Grundlagen des HACCP

Dieses Seminar vermittelt fundierte Grundlagen und vertiefendes Wissen zur Entwicklung, Umsetzung und Überprüfung von HACCP-Konzepten für Küchenbetriebe in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung. Die Teilnehmenden lernen die zentralen Prinzipien des HACCP-Systems kennen und erfahren, wie Gefahren entlang des gesamten Produktionsprozesses systematisch erkannt, bewertet und beherrscht werden können. Ziel ist es, die Lebensmittelsicherheit strukturiert, nachvollziehbar und dauerhaft im Betrieb zu verankern.

Ein besonderer Schwerpunkt liegt auf dem praxisnahen Umgang mit Gefahren und Risiken im Küchenalltag. Die Teilnehmenden erhalten konkrete Hilfestellungen bei der Analyse von Gefährdungen sowie bei der Festlegung, Anwendung und Überwachung (kritischer) Lenkungspunkte (CCP). Anhand typischer Praxisbeispiele wird gezeigt, wie betriebsbezogene HACCP-Konzepte erstellt, dokumentiert und an die individuellen Abläufe des jeweiligen Betriebs angepasst werden können.

Darüber hinaus behandelt das Seminar Maßnahmen zum sicheren Umgang mit kritischen Situationen im Küchenalltag. Die Teilnehmenden lernen, wie bei Abweichungen, Fehlern und Ereignissen, die die Lebensmittelsicherheit beeinträchtigen, richtig vorzugehen ist und wie auch in Krisensituationen handlungssicher agiert werden kann.

Das Seminar richtet sich an Einsteiger und Fortgeschrittene, die ihre Fachkenntnisse ausbauen, rechtliche Anforderungen sicher erfüllen und ein hohes Maß an Qualität und Lebensmittelsicherheit in ihrem Betrieb gewährleisten möchten.

1. Grundlagen der HACCP-Prinzipien – Relevanz, Zielsetzung und rechtliche Grundlagen des HACCP-Systems im Küchenalltag
2. Gefahrenanalyse und Risikobewertung – Risiken für die Lebensmittelsicherheit erkennen, bewerten und gezielt beherrschen
3. Betriebsbezogene HACCP-Eigenkontrollkonzepte – Konzepte strukturiert erstellen und praxisnah an betriebliche Abläufe anpassen
4. Umgang mit Abweichungen und Fehlern – Korrektur- und Verbesserungsmaßnahmen wirksam und sicher umsetzen

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